Alice Lyonnet [ Doctorante ]

Titre : Le travail managérial comme levier d’ambidextrie et d’innovation organisationnelle dans le développement d’une offre de produits et services durables : le cas de la restauration collective d'entreprise

Soutenance de Thèse le 6 mai 2026 à 13h30

Jury : 

• Sandrine Costa Chargée de recherche (HDR), INRAE (centre Occitanie-Montpellier) Rapporteur & Examinatrice
• Johann PETIT Maître de conférences (HDR), Bordeaux INP, Rapporteur & Examinateur
• Florence CHARUE-DUBOC Directrice de recherche, CNRS (IPP),Examinatrice
• Sylvain LENFLE Professeur, CNAM,Examinateur 
• Lydiane NABEC Professeure, Université Paris-Saclay,Examinatrice

• Ecole doctorale : École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé
• Direction : Gwenola Yannou-le bris, Marianne Cerf
• Etablissement : Université Paris-Saclay
• Laboratoire : SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
• Début de la thèse : 12/09/2022

Résumé : Dans un contexte de dégradation des conditions environnementales et sociales, les organisations économiques et sociales sont de plus en plus sollicitées, en particulier par des acteurs politiques et de la société civile, pour accroître la durabilité de leurs pratiques et de leurs offres de produits et de services (OPS).Cependant, les actions conduites par les équipes de management pour opérationnaliser des changements dans les structures et le fonctionnement de ces organisations restent peu étudiées. Cette thèse propose un cadre conceptuel original, à l’intersection des sciences de gestion et de l’ergonomie, pour analyser comment, au-delà des approches prescriptives et normatives, le travail managérial opérationnalise la transformation organisationnelle (TO) permettant d’accroître la durabilité de l’OPS. Partant de l’idée que le travail managérial est théoriquement considéré comme un levier majeur du changement, nous montrons comment s’opère la construction d’une OPS durable et comment se remodèle l’organisation à travers le travail managérial réalisé pour gérer les tensions entre continuité et transformation, entre exploitation et exploration. À travers deux études de cas longitudinales et contrastées dans la restauration collective — un secteur dans lequel les contraintes opérationnelles rendent cette tension particulièrement visible —, nous analysons comment cette TA s’articule autour de trois sous-actions en tension : les routines évolutives, l’adaptation contextuelle, et la construction d’une OPS durable. 

Nos résultats montrent que le travail managérial de TO repose sur la mobilisation, la création et la régulation des ressources entre ces trois domaines, ainsi que sur un travail de conception des trajectoires d’innovations organisationnelles. Ce travail conditionne l’ancrage — ou non — des innovations dans les routines et la possibilité d’une transformation pérenne. L’étude met également en évidence l’évolution de l’ambidextrie organisationnelle dans le temps, appréhendée comme une dynamique incarnée, ainsi que des formes variées (réseau, temporelle, contextuelle) et des stratégies d’adaptation permettant de composer avec les tensions.

Ces résultats ouvrent la discussion sur le travail managérial et les dynamiques de TO associées à la création d’OPS durables. Dans notre champ d’étude, le travail managérial apparaît souvent contraint par des limites structurelles, notamment des ressources restreintes, qui façonnent les trajectoires de TO. Il doit composer avec le paradoxe de « changer sans changer » : préserver la stabilité nécessaire à l’exploitation tout en engageant des démarches d’exploration. La TO observée procède davantage d’une logique additive que substitutive : les nouvelles pratiques durables s’ajoutent aux routines existantes sans les remplacer, entraînant une intensification du travail et une complexification des arbitrages. Ces éléments permettent de discuter la capacité des organisations à transformer leur OPS vers la durabilité à travers des trajectoires fragmentées et cumulatives, par lesquelles une OPS durable peut progressivement émerger. Ils soulignent enfin que la réussite de cette transition est indissociable de la soutenabilité du travail managérial lui-même, souvent fragilisé par la charge de conception de la TO invisible, tout en confirmant la pertinence du cadre conceptuel proposé pour saisir ces transformations complexes.

Mots clés : Alimentation ; Durable ; Travail managérial ; Organisation

Abstract : The thesis will be conducted within the framework of the ANR ICAD (Coupled Innovations for Sustainable Food). The evolution of food systems is analyzed on the scale of collective company catering for employees working on the territory of the Territorial Food Strategies of "Plaine aux Plateaux" in France. Alongside the researchers involved in the project, the Terre&Cité association and the actors of collective catering will be privileged partners in the co-construction and in access to data. The heart of the thesis will focus on the analysis of the trajectories of appropriation of the concept of sustainability within companies, the trajectories of intra and inter-structural innovation and the analysis of the transformations of work in the exercise of reterritorialization. This work within the ICAD project will contribute to enriching the diagnosis that PAT actors could mobilize to project future scenarios of the territorial food supply of collective catering.

Key Words : Food ; Sustainable ; Managerial work ; Organisation ; Business ecosystemDecent Work ; Transitions ; Food system ; Farming